FORMATION EN HYGIENE ALIMENTAIRE

CENTRE DE FORMATION à Montpellier et toute la région OCCITANIE

Référentiel de capacités

1. Discerner les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale
- Identifier et attribuer les responsabilités des opérateurs
- Apprendre les devoirs de résultat
- Le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation.

2. Etudier les risques liés à une déficience d’hygiène en restauration commerciale :
- Repérer et raisonner les dangers physiques, chimiques et biologiques
- Examiner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
- Apprendre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- Ordonnancer la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Référentiel de formation, savoirs associés

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
- l’univers microbien
- la classification en utile et nuisible
- les conditions de multiplication, de survie et de désintégration des micro-organismes
- la répartition es micro-organisme dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- les cas pathogènes d’origine alimentaires
- les toxi-infections alimentaires collectives
- les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

1.2. Les différents dangers potentiels
- Risques chimiques
- Risques physiques
- Risques biologiques

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale du secteur
2.1. Notion de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires
2.3. Arrêt et décret en vigueur relatif aux règles sanitaires
2.4. L’affichage obligatoire
2.5. Les contrôles officiels et les sanctions

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
3.1 Principe et définition
3.2 Les BPH (Bonnes Pratiques Sanitaires)
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des situations de conservations, cuissons, refroidissement
- Durées de vie des denrées
- Instruction de congélation/décongélation
- Méthode de la marche en avant

3.3 Principes et fondamentaux de l’HACCP
3.4 Mesures de vérification par autocontrôle
3.5 La mise en place du système documentaire et d’enregistrement
3.6 Le GBPH du secteur

4. Les allergies alimentaires
4.1 Les risques
4.2 La réglementation en restauration
4.3 La liste des allergies alimentaires
4.4 La mise en place du système d’information